Beschreibung

Der Endosperm genannte Teil des Johannisbrotbaumsamens enthält überwiegend langkettige Kohlenhydrate, die auf charakteristische Weise aus den Einfachzuckern Mannose und Galaktose zusammengesetzt sind. Dieser Samen wird gemahlen als Johannisbrotkernmehl bezeichnet. Die enthaltenen langkettigen Verbindungen können sehr große Wassermengen binden. Während Johannisbrotkernmehl in heißem Wasser vollständig löslich ist, kommen in kaltem Wasser seine enormen Quelleigenschaften zum Tragen: Schon mit geringen Mengen Johannisbrotkenrmehl werden Flüssigkeiten zu sehr stabilen gelartigen Substanzen, die gegenüber Hitze, Säure und Salzen kaum empfindlich sind. Johannisbrotkernmehl verstärkt zudem die Gelierwirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird daher oft in Kombination eingesetzt. Seine Quelleigenschaften sorgen zum Beispiel dafür, dass Trübstoffe in Limonaden in der Schwebe gehalten werden und verhindern, dass Brot "altbacken" wird. Johannisbrotkernmehl wird durch Hitzee

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