Dry-Aged-Beef Schrank

Produktfolder DAB – 1400/700 Abgehangenes Fleisch ist mürber, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches. Es hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, gart schneller und bleibt saftig. Biochemische Prozesse Nach dem Tod des Tieres tritt zunächst die Leichenstarre ein, eine biochemisch verursachte Muskelkontraktion, ausgelöst durch Milchsäuregärung, damit verbundene Milchsäurebildung sowie den Abbau von Adenosintriphosphat. Dabei sinkt der pH-Wert des Fleisches (das Milieu wird saurer). In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat nur eine geringe Wasserbindungsfähigkeit. Mit der Zeit verändert sich das Fleisch weiter. Durch enzymatische Prozesse steigt der pH-Wert wieder an, Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien tragen zur weiteren Reifung bei, während der das Bindegewebe der Muskulatur quillt und gelockert sowie das Eiweiß teilweise zu freien Aminosäuren abgebaut wird (Autolyse). Die genannten Prozesse kommen auch zu Beginn der Verwesung vor. [1] Um jedoch den...